Les déjeuners clandestins d’un lycée hôtelier parisien
Les déjeuners clandestins d’un lycée hôtelier parisien
Malgré l’interdiction pour les restaurants d’accueillir des clients, le lycée hôtelier catholique Albert-de-Mun dans le VIIe arrondissement de Paris en sert chaque jour une trentaine en toute discrétion, dont certains invités de marque. Des élèves dénoncent une « concurrence déloyale » et s'estiment « mis en danger ».
4 février 2021 à 12h37 Article Mediapart
À sept cents mètres de Matignon et trois cents mètres du ministère des outre-mer, un établissement a décidé de s’affranchir de toutes les règles en vigueur. Le lycée hôtelier catholique Albert-de-Mun situé dans le VIIe arrondissement de Paris, ouvre son restaurant pour y accueillir chaque jour une trentaine de personnes.
Ce lycée privé sous contrat avec l’État dispose en effet d’un restaurant d’application, La Table d’Albert, qui permet aux lycéens et étudiants en BTS de proposer des repas gastronomiques à un prix beaucoup moins élevé qu’un restaurant classique. Le menu étant à 18 euros. Ils peuvent ainsi préparer au mieux leur formation en exerçant dans les mêmes conditions qu’un stage dans un établissement.
En principe, les étudiants en cuisine ou en salle peuvent toujours jouer les cobayes et déjeuner au sein de leur restaurant d’application. Ils se font alors servir par d’autres étudiants.
Mais depuis le 29 octobre dernier, date du reconfinement et de l’interdiction d’ouverture au public pour tous les restaurants, les lycées hôteliers ne peuvent plus accueillir de clients classiques. « Du
fait de l’impossibilité d’accueillir une clientèle extérieure à
l’établissement, les restaurants d’application sont fermés au public
mais pourront cependant construire en interne des scénarios pédagogiques
adaptés permettant le maintien de leur fonctionnement (élèves ou
professeurs clients, vente en ligne…) », précise à Mediapart le cabinet de Jean-Michel Blanquer. C’est d’ailleurs écrit noir sur blanc sur le site du ministère de l’éducation nationale.
Lors du premier confinement, le lycée Albert-de-Mun avait suivi cette règle à la lettre et mobilisé ses élèves pour distribuer des repas caritatifs.
Mais depuis ce deuxième confinement, la direction a cette fois-ci décidé d’outrepasser cette règle. « Malgré la fermeture administrative des restaurants, le directeur a demandé à ce qu’on continue les services du midi pour le public extérieur. Nos professeurs nous ont annoncé qu’ils étaient contre, mais qu’il fallait agir selon les ordres du directeur et donc servir les clients », explique Lucas*, un élève auprès de Mediapart. D’après lui, « l’ouverture au public extérieur a été progressive. Il y en avait peu au début, maintenant ils sont majoritaires. » « On nous a dit très clairement que c’était comme ça et pas autrement, mais que les gestes barrières seraient respectés, confirme Théo, également scolarisé au sein du lycée. Lors de chaque service, les élèves sont tous masqués, mais les clients, eux, retirent leur masque, le temps du repas. »
D’ailleurs, la direction ne cache pas vraiment ses services « clandestins ». Sur son site, aucune mention n’existe pour indiquer une éventuelle fermeture du restaurant pour le grand public depuis le durcissement des règles relatives au Covid-19. Au contraire, on trouve les consignes sanitaires minimales à respecter lorsque l’on souhaite venir s’attabler et même les menus. Terrine cévenole aux châtaignes, chou farci auvergnat et crème catalane étaient ainsi à la carte lundi 1er février.
« Tous les midis, jusqu’à vingt-huit personnes sont accueillies au sein de notre restaurant et quinze élèves, qui tiennent les rôles des managers, de chefs de rang et de commis, sont chargés de les servir. Il peut même y avoir des tables de huit », explique un membre de l’établissement qui souhaite préserver son anonymat. « Sur le carnet de réservations, il y a beaucoup de “Dupont” car ceux qui savent que c’est illégal, donnent des pseudos lors de la réservation », précise-t-il.
Contacté par Mediapart, le directeur du lycée Patrice Hauchard dément catégoriquement. « Je ne sais pas où vous avez vu qu’il était ouvert. L’entrée principale est totalement fermée. C’est fermé comme il se doit, il n’y a pas de possibilité d’entrer », assure le principal qui explique que le restaurant d’application ne sert qu’à des exercices pédagogiques entre étudiants et personnel éducatif. « Il ne vous a pas échappé que les étudiants ne peuvent plus faire de stage, les restaurants étant fermés. Ils peuvent pratiquer mais uniquement avec des adultes qui travaillent à l’intérieur de l’établissement, membres de notre communauté éducative », insiste le chef d’établissement. Et de marteler : « Les clients sont des adultes de l’établissement, il n’y a aucun public extérieur qui est accueilli au sein de notre restaurant. Je ne fais rien du tout qui soit contraire à la loi. »
Sauf que d’après plusieurs témoignages d’élèves, d’un membre du personnel mais aussi de documents obtenus par Mediapart, ces affirmations sont mensongères. « Il y a principalement une clientèle d’affaires et des personnes âgées “riveraines du quartier” qui connaissent l’endroit », précisent plusieurs élèves. « L’entrée principale est fermée mais les clients passent par celle des élèves pour venir déjeuner », nous explique-t-on.
Sur une vidéo tournée lors du service du 27 janvier dernier et obtenue par Mediapart, vingt-quatre personnes (et aucun élève) étaient attablées. Les noms inscrits sur le cahier de réservation consulté par Mediapart montrent par ailleurs qu’il ne s’agit pas du personnel éducatif à l’exception du directeur qui avait réservé une table de cinq et d’un professeur inscrit pour une table de deux personnes.
Nous avons aussi pu très facilement réserver par mail lundi, une table
de quatre personnes le 12 mars prochain avec pour seule condition de
laisser une adresse postale et de venir à 12 h 30.
Mardi, Mediapart a également pu réserver par téléphone une table pour cinq personnes, mais pas avant le jeudi 25 mars. « C’est complet tous les jours jusqu’au 24 mars prochain et nous sommes fermés pour les vacances », a précisé mardi l’agent d’accueil qui ignorait notre qualité de journaliste. Le salarié a confirmé dans le même temps que le lycée ouvrait bien ses réservations au grand public. « J’ai même des tables en liste d’attente », a-t-il ajouté.
Comment les clients savent-ils que le lieu est ouvert au public ? « Ça, c’est un mystère car le service des réservations n'est pas au lycée mais décentralisé. On reçoit seulement une fiche résa tous les jours avec les noms déjà inscrits. Il y a aussi les personnes invitées par le directeur », explique Théo.
Plusieurs personnalités catholiques ont en effet pu déjeuner au sein du lycée malgré les affirmations du directeur. Monseigneur Benoist de Sinety par exemple, vicaire général du diocèse de Paris, a pu déjeuner au sein du restaurant le 28 novembre dernier.
« C’était pour remercier le lycée de sa mobilisation pendant le confinement du printemps, au cours duquel le lycée a fabriqué plusieurs milliers de masques, blouses et repas pour les plus démunis », justifie le diocèse de Paris qui assure « que le restaurant était fermé au public et que le repas était totalement gratuit ».
Philippe Delorme, secrétaire général de l’enseignement catholique, est, lui, venu au mois de janvier. Joint par Mediapart, il n’y voit aucun problème : « J’y ai déjeuné la semaine dernière mais je ne transgresse rien car ce n’est pas de ma responsabilité. Il faut poser la question au chef d’établissement. » « Nous étions trois et je n’ai pas fait attention aux autres clients qui étaient présents », explique Philippe Delorme qui admet qu’il s’agissait « d’un déjeuner professionnel en compagnie du directeur ». « Je ne suis pas un public extérieur, moi, je fais partie de l’institution », défend le secrétaire général. Qu’en est-il des autres clients présents ce jour-là ? « Je ne sais pas qui étaient les autres clients, cela ne me regarde pas, je ne suis pas de la police », balaye-t-il.
Auprès de Mediapart, le ministère de l’éducation nationale précise pourtant qu’un secrétaire général ou un évêque ne peut pas être accueilli dans les restaurants d’application puisqu’ils sont considérés comme étant des « personnes extérieures ». Il ne nous a toutefois pas précisé les sanctions encourues pour de telles infractions. « Les règles sanitaires du ministère de l’éducation sont appliquées dans l’enseignement catholique. S’il y a une transgression, c’est l’affaire du chef d’établissement, je n’ai pas de pouvoir d’autorité », insiste Philippe Delorme.
Les élèves dénonçant cette ouverture punis par le directeur
En plus de la loi, le directeur du lycée a aussi décidé d’ignorer la fronde qui s’est levée au sein de l’établissement. « Depuis deux semaines, les étudiants en cuisine protestent en disant que c’est une concurrence déloyale vis-à-vis des restaurants contraints de rester fermer », explique Lucas qui ajoute que certains perçoivent aussi ces services comme « une véritable mise en danger ». « On a des épreuves à la fin de l’année donc si on peut servir des clients extérieurs, on est content. Mais niveau éthique, c’est clair qu’il y a un problème », témoigne une autre élève.
D’après plusieurs témoins, l’intégralité de la classe des BTS2B, les élèves cuisiniers, ont effectivement menacé de ne plus servir si l’établissement continuait à accueillir du public extérieur. « Mardi, plusieurs étudiants ont prévenu par mail qu’ils ne travailleraient pas en cuisine le lendemain. En retour, la direction a prévenu que tous les élèves qui refusaient de servir seraient contraints de rester en permanence pour faire un DST (devoir sur table) », rapporte Lucas.
Mediapart a pu effectivement constater que le service de mercredi avait été totalement annulé. Selon plusieurs étudiants, le directeur a en effet mis sa punition à exécution et la classe des BTS 2B a dû passer un DST. L’agent d’accueil, lui, a été chargé de contacter tous les clients prévus ce jour pour annuler les réservations en prétextant « des examens blancs ». Interrogé par des élèves mardi, le directeur a aussi assumé son choix de laisser ouvert le restaurant au public, de « privilégier le public extérieur » pour leur assurer la « meilleure formation possible ».
« Pourquoi aurait-on le droit de servir des clients et que le lycée s’enrichisse sur le dos des autres ? En temps normal, on fait des stages dans des bons restaurants, imaginez qu’ils apprennent ça », regrette Théo qui évoque aussi la concurrence déloyale vis-à-vis des autres lycées hôteliers, qui eux, sont assidus. Si les professeurs désapprouvent la situation, ils laissent les élèves prendre les devants. « Ils sont dépités. Ils nous disent qu’ils ne peuvent rien faire mais certains ont demandé à ce qu'on prévienne nos parents pour qu'ils réagissent. Pour eux, c’est une question éthique et ça les gêne vraiment », raconte Lucas.
De son côté, Patrice Hauchard nie encore cette résistance menée par ses élèves : « Les étudiants en cuisine n’ont absolument pas refusé de travailler. Les choses se passent très bien, il n’y a aucune difficulté. Les jeunes sont ravis de pouvoir se former et de préparer leur avenir. »
Pendant ce temps, vingt-quatre établissements « clandestins » découverts jeudi et vendredi à Paris ont fait l’objet d'une fermeture administrative de 15 jours, a indiqué samedi la préfecture de police. Le gouvernement avait annoncé vouloir durcir ses contrôles s'agissant des restaurants classiques tentés d’ouvrir en temps de confinement.
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